桑椹果的主要成份：花青素

        成份不只決定了水果的風味，也決定了水果的功能。同種的水果可檢測到的成份通常大部份相同，但多寡則因產地的土質與氣候而有所不同。近百年來，因為交通的發達帶動移民潮，造成了植物外來種的遷入，加上人為雜交培養散佈的結果，很難簡單說明桑椹各種物質的明確比例。但是要有效利用桑椹，還是要了解水果內各種物質的可能的功能。

       桑椹是台灣本土水果，含有大量水份，酸性微甜，有微量或檢測不到果膠。在水溶性維他命方面，桑椹果含維他命B3、維他命C及少量維他命B2；其他重要物質包括生物鹼(alkaloids)、多酚類(polyphenols)與礦物質等等。乍看之下，似乎其他水果也含有類似組成，到底是什麼成份及含量讓桑椹那麼特別？

       有一句台灣流行的繞口令這樣說：「吃葡萄不應該吐葡萄皮」。實際上，葡萄皮紫紅色營養成份大部份都是花青素，為了攝取花青素，吃葡萄不應該吐葡萄皮。而桑椹成熟時從皮到果肉都是紫紅的顏色，可見其花青素濃厚之高。花青素是什麼樣的「一個東西」？花青素不只是「一個東西」，它是好幾百個化合物的總稱。雖然已知花青素是桑椹的色素主要組成，但是到底是幾百個花青素延生物中的那一個？花青素屬多酚類下的黃酮類(flavonoids)化合物，依其化學特性，又可再細分成不同的次類別(Castaeda-Ovando等人，2009；He與Giusti，2010)，最常見的有：

1. 天竺葵素(pelargonidin)
2. 矢車菊素(cyanidin)
3. 飛燕草素(delchindin)
4. 牽牛花色素(petunidin)與
5. 芍藥花色素(peonidin)

其中又以矢車菊素最常吸引科學家的目光。中國浙江工商大學食品與生物工程學院杜琪珍等人的定性研究發現其當地水果店買到的白桑樹的桑椹果中分離出來的五種花青素皆為矢車菊素的延生物（Du等，2008）。西北工業大學生命學院研究團隊研究指出，陕西省的白桑樹的桑椹果所含的花青素主要98%是矢車菊素延生物，另發現2%其他種類的花青素(Qin等2010)：

1. 60%矢車菊素-3-芸香糖苷
2. 38%矢車菊素-3-葡萄糖苷
3. 2%天竺葵素-3-葡萄糖苷及天竺葵素-3-芸香糖苷

江蘇省農業科學院研究指出，從南京購得的桑椹果純化出來的花青素中有三個矢車菊素的延伸物(Sheng等，2014)，其組成為：

1. 40%矢車菊素-3-芸香糖苷
2. 約25%矢車菊素-3-葡萄糖苷
3. 少量天竺葵素-3-葡萄糖苷與天竺葵素-3-芸香糖苷

顯然，矢車菊素-3-芸香糖苷是桑椹主要成份。

(本文為羅爾維博士未發表之學術著作，歡迎轉載，但請註明出處或保留連結，如有商業或學者之引用請先取得同意）